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Gelbe Würze, Gewürzsafran, Herbstsafran, Nackthure, Saffron,
Safranwürze, Suppengelb
Safrankrokus sieht dem Frühlingskrokus ähnlich, blüht aber
im Oktober; deshalb auch der Name "Herbstkrokus" (nicht zu verwechseln mit der
Herbstzeitlosen und mit dem Crocus speciosus, einem leicht kultivierbarer Herbstkrokus, den es in mehreren Sorten gibt).
Im Oktober erscheint auf einem kurzen, hohen Schaft die Blüte,
erst dannach bilden sich die die grasartigen Blätter aus, die im Frühjahr
absterben (daher der Name: Nackthure). Safran ist ein Zwiebelgewächs
aus der Familie der Schwertlilien.
 Die
kräftigende, herzstärkende und aphrodisierende Wirkung des psychoaktiven
Safrans war schon in der vorchristlichen Zeit bekannt und auch als Halluzinogen
und Opiumersatz war er beliebt. Dioskurides verordnete ihn bei krampfartigen
Schmerzen; in der islamischen Medizin stärkt er den Geschlechtstrieb.
Die alten Phönizier bereiteten zu Ehren ihrer Liebesgöttin stark
safrangewürzte Kuchen, wenn sie sich Glück in der Liebe wünschten.
Marc Aurel badete in Safranwasser, weil es die Haut verschönte
und angeblich auch die Manneskraft steigerte.
In Indien, der Heimat dieses Gewürzes, sollen sich die Frauen
Safranfäden in ihr Schamhaar weben, um ihre Männer "anzumachen"!
Safran ist in der Ayurveda-Medizin eines der wichtigsten Liebesgewürze; als Tee und Wein steigert es die Sinnlichkeit im erotisch-sexuellen Bereich,
als Gewürz die Vitalität und Energie.
Safran ist das teuerste Gewürz der Welt - mehr zum Safran in der Küche hier.
Im Mittelalter wurde in ganz Europa dem optischen Erscheinungsbild
einer Speise höchste Bedeutung beigemessen, denn die gedeckte Tafel
sollte Macht und Reichtum zur Schau stellen. Folglich wurde jedes Fleischgericht,
sei es gekocht oder am Spiess gebraten, vergoldet, das heisst mit einer
leuchtend gelben Zubereitung auf Safranbasis überzogen. Aufgrund der
hohen Steuerabgaben, mit denen das aromatisch duftende Luxusgewürz
belegt war, mussten schon die damaligen Gourmets tief in die Tasche greifen,
um die benötigten Mengen zu bezahlen. Aus einem englischsprachigen
Dokument aus der Zeit um 1400 geht hervor, dass der Wert von 500 Gramm
Safran dem eines Pferdes entsprach.
Nachweislich wurden damals Händler, die ihn verfälscht
hatten, mit der Todesstrafe durch Verbrennen bestraft.
Auch heute noch wird er gefälscht: ein minderwertiger Safranersatz oder -beigabe sind u. a. Saflor
(Carthamus tinctorius), auch Färber- oder Öldistel genannt, die
getrockneten zerriebenen Rhizome der Gelbwurz (Curcuma longa - "indischer
Safran" ), Tagetesblüten, Arnikablüten, Maisbartfäden, Löwenzahnblüten,
Granatapfelblüten oder auch Ringelblumen. Wie erkennt
mn echte Safran? Legen Sie einen Faden in warmes Wasser ; wenn er dieses
intensiv rotgelb färbt und das Wasser jetzt gut reicht, ist es echter
Safran. Oder beim Kauf: echter Safran färbt beim Zerreiben die Finger
dunkelrot. Vor allem in den arabischen Ländern sollte man aufpassen
- dort wird heute noch "echter" Safran "ganz billig" angeboten - eben meist
mit diesen Ersatzpflanzen, die dann längst nicht den typischen Geschmack
haben. Mindestens 4 € pro Gramm kostet "echter" Safran (der mit Griffelresten
vermengt als Crocus naturalis, von Griffelresten befreit als Crocus electus)
angeboten wird). Safran ist auch Bestandteil sogenannter" Schwedenkräutermischungen".
Früher färbte man mit ihm nicht nur Butter und Käse,
sondern auch Gardinen und andere Gewebe. Die starke Färbung ergibt
sich durch den Farbstoff Krozin (0,1 g. Safran färben 3 Liter intensiv
gelb).
Beklagenswerterweise ist dieses Gewürz
in den Küchen genauso selten wie der Safrankrokus in den Gärten
- obwohl Fisch und Reis sehr gewinnen, wenn man dem Kochwasser eine Messerspitze
Safran beigibt. Der Safrankrokus und die anderen herbstblühenden Arten
blühen im September und Oktober. Im Frühjahr entwickeln sie schmale,
beinahe grasartige Blätter, den Sommer über ruht die Knolle,
aus der dann sehr schnell die Blüte schießt. In ihrer Heimat,
den Mittelmeerländern, nutzen diese Krokusarten auf solche Weise die
Frische des Frühlings und übergehen die sengende Hitze des Sommers.
Im August müssen seine Knollen (es sind wirklich Knollen, keine Zwiebeln!) in die Erde gebracht sein, und wer es für diesmal
verpaßt hat, muß es fürs nächste Jahr vormerken und zeitig genug in einer "besseren" Staudengärtnerei seine Bestellung
aufgeben. Natürlich kommen auch die Herbstkrokusse Jahr für Jahr
wieder, wenn der Boden nicht zu schwer und der Schatten nicht zu tief ist. Außerdem brauchen sie im Sommer Trockenheit, sonst bilden sich nur Blätter.
Es gibt sie übrigens in mehreren Blau- und Lilatönen, dazu in
Weiß - nur das Gelb fehlt. (Jürgen
Dahl)
"In den Mund - aus Mund!" Mund ist eine Gemeinde des Bezirks Brig,
im deutschsprachigen Teil des Kantons Wallis in der Schweiz. Mund ist der
einzige Ort in der Schweiz, in der die Gewürzpflanze Safran angebaut
und kultiviert wird. Der Safran ist wahrscheinlich von einheimischen Söldnern,
sogenannten Reisläufern, welche in der Fremde Kriegsdienst leisteten,
im 15. Jahrhundert in das Dorf gebracht worden. Die ältesten schriftlichen
Nachweise des Schweizer bzw. Munder Safrans sind aus dem 19. Jahrhundert.
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